เต้าเจี้ยวกับเต้าหู้ยี้ คือถั่วเหลืองหมักทั้งคู่ โดยเต้าเจี้ยว มักจะผลิตคู่กับซีอิ๊ว ส่วนผสมคือ ถั่วเหลืองเป็นหลัก มีแป้ง เชื้อรา น้ำเกลือ และเครื่องปรุงรสต่างๆ ผสมให้เข้ากันนำไปบรรจุในโอ่งปิดฝาแล้วตากแดด ปล่อยให้เกิดปฏิกิริยาการหมักเป็นเวลาประมาณ 3-6 เดือน

เมื่อครบกำหนด หากทำซีอิ๊ว ก็จะดูดส่วนที่เป็นของเหลวสีน้ำตาลปนแดงออกมา นำไปผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 65-88 องศาเซลเซียส จากนั้นกรองเอาตะกอนถั่วออก แล้วบรรจุขวด แต่หากผลิตเต้าเจี้ยวโดยไม่เอาน้ำซีอิ๊วก็จะได้เต้าเจี้ยวที่มีราคาค่อนข้าง สูงมาก

เต้าเจี้ยวในท้องตลาดมี 2 ชนิด คือ เต้าเจี้ยวเม็ดและเต้าเจี้ยวบด โดยเต้าเจี้ยวเม็ดทำจากถั่วเหลืองที่แกะเปลือกแล้ว และปริมาณถั่วจะน้อยกว่าน้ำ ส่วนเต้าเจี้ยวบด ทำจากถั่วเหลืองที่แกะเปลือกออกหรือไม่ก็ได้ แต่ในการหมักจะต้องใส่น้ำและถั่วเหลืองให้มีปริมาณใกล้เคียงกัน

สำหรับเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น หรือ มิโสะ แตกต่างจากเต้าเจี้ยวจีนตรงสีข้นดำ เนื้อถั่วบดละเอียด รสและกลิ่นแรงกว่า เพราะใช้เวลาหมักนานเป็นปี นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่ เครื่องจิ้มต่างๆ รวมทั้งซุปทุกชนิด คล้ายกะปิ และปลาร้าในอาหารไทยของเรา

โดยทั่วไป เรานิยมนำเต้าเจี้ยวมาปรุงรสชาติอาหารต่างๆ เช่น ผัดผัก แป๊ะซะ เพราะนอกจากจะได้รสชาติดีแล้ว ยังเพิ่มโปรตีนในอาหารด้วย

นอกจากนี้มีการนำเต้าเจี้ยวไปทำเป็นเครื่องจิ้มที่เรียกว่า หลน เช่น หลนเต้าเจี้ยว หรือ น้ำจิ้มข้าวมันไก่ เป็นต้น

ส่วนเต้าหู้ยี้ นิยมใช้ปรุงผัดผัก สุกี้ยากี้ เป็นเครื่องจิ้ม และกินกับข้าวต้ม ที่ขายกันอยู่ในท้องตลาดมี 2 ชนิด คือ สีเหลืองและสีแดง โดยผู้ผลิตอาจเติมสารที่ให้กลิ่น สี และรสชาติเฉพาะตัวลงไป

การผลิตเริ่มจากนำถั่วเหลืองมาทำเป็นเต้าหู้แข็งแล้วตัดเต้าหู้ให้เป็นก้อน นำไปแช่ในน้ำเกลือผสมกรดมะนาว 1 คืน รุ่งขึ้นนำไปฆ่าเชื้อโดยอบในตู้อบที่ 100 องศา นาน 10-15 นาที ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วเรียงในถาด ใส่เชื้อรา บ่มให้เจริญเติบโต 3-7 วัน ชิ้นเต้าหู้จะมีเส้นใยของเชื้อราขึ้นโดยรอบ นำไปหมักในน้ำเกลือโดยเรียงเต้าหู้ในถังหมักเป็นชั้นๆ ใส่น้ำเกลือ ไวน์แดง และเครื่องเทศอื่นๆ เช่น พริกแดง ขิง ผงพะโล้ หรือเติมข้าวแดงเพื่อทำให้เป็นเต้าหู้ยี้ชนิดสีแดง ปิดฝาหมักไว้เป็นระยะเวลาเดือนครึ่งที่อุณหภูมิห้อง เมื่อครบกำหนดเวลาจะได้เต้าหู้ยี้ตามต้องการ

เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ ต่างก็ได้จากถั่วเหลืองหมัก จึงอุดมด้วยโปรตีน และเกลือแร่ เหล็ก และโพแทสเซียม ช่วยในการจริญเติบโตของกระดูก มีธาตุเหล็กช่วยบำรุงโลหิต และมีวิตามินเอ บี1 บี2 ดี อี เค และไนอะซีน   ♦